| PRODUZIONE OLIO BIOLOGICO |
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| Olio extra vergine di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente mediante procedimenti meccanici |
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| 1. qualità delle nostre olive: |
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| -la qualità di queste olive è prevalentemente nocellare dell'etna e biancolilla . |
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| 2. missione: |
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| -il nostro obbiettivo è quello di produrre un olio di qualità , che oltre all'assenza di prodotti chimici nella coltivazione dell'oliveto, prestiamo attenzione a tutte le fasi produttive dall' allevamento dell'albero all'imbottigliamento dell'olio, ottenendo un prodotto eccellente che non teme paragoni. |
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| 3. la raccolta: |
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- il momento della raccolta è più delle volte un momento speciale è viene effettuato in maniera diversa in base all'estenzione della azienda , in base all'ubicazione geografica dell'azienda , in base alla morfologia dell'azienda,ed in base alle scelte aziendali ,
per le aziende a conduzione familiare , nella maggior parte dei casi diventa un momento magico , un bel pretesto per riunire la famiglia , amici e parenti, ovviamente non tutti operanti nel settore agricolo , così diverse persone di diverse professioni riunite senza distinzioni , avvocati ,muratori piloti , fallegnami, infermieri , rappresentanti , imprenditori, etc. tutti in campo all'opera .
la raccolta è un momento faticoso e magico , ed il bello che in campo è un pò come la tavola ovvero si è tutti uguali , nessuna differenza è un lavoro di squadra con un direttore di orchiestra. LA TECNICA : la raccolta delle olive in maniera tradizionale avviene mediante il posizionamento di apposite reti sotto la chioma dell' albero , poi manualmente o con scuotitori meccanici , il frutto viene distaccato dall' albero cadendo così sulla rete , in una seconda fase le reti vengono svuotate manualmente e simultaneamente avviene, in campo aperto, una veloce pulitura del frutto dal fogliame, a seguito ,il frutto viene posizionato in delle cassette di plastica per essere poi trasportate in un luogo di stoccaggio , si precisa che tutta questa operazione è opportuno effettuarla con almeno due operatori, per agevolare il posizionamento delle reti è necessario pulire l'area sottochioma dalle erbe infestanti.
Esistono delle attrezzature che agevolano e facilitano la raccolta delle olive , tra quelli di mia conoscenza sono :una specie di ombrello da posizionare sottochioma mediante un trattore ed il secondo è una specie di tunnell tipo lavaggio auto che viaggia sporachioma e con delle grandi spazzole rotanti di plastica ,verticali ed orizontali,che fanno cadere il frutto su dei nastri trasportatori . Per l utilizzo di questa macchina necessita un terreno molto pianeggiante , alberi a sesto d'impianto circa 5 METRI x 2 METRI (quasi a siepe) e di non poca importanza,necessita una grande estensione di terreno. Entrambi le soluzioni sono molto costose , quasi scoraggiante per piccoli imprenditori agricoli che intendono acquistare attrezzature per innovare l' azienda agricola con le proprie risorse economiche. |
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tempo di stoccaggio:
4. tempo di stoccaggio ottimale dal raccolto alla molitura è di circa non superiore alle 24 ore ,superato tele tempo l'oliva va in fermentazione , rendendo l'olio qualitativamente inferiore ma in piccola percentuale ha una resa maggiore |
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5. tipologia di stoccaggio:
tipologia di stoccaggio ottimale in cassette di plastica forate per permettere l'areazione e possibilmente all'aria aperta , diversamente ce chi usa contenere le olive in sacchi di teflon o ancora peggio sacchi di plastica |
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| 6. fasi produttive |
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| metodo antico: dopo la raccolta le olive vengono portate al frantoio , anche questo è un momento bellissimo perché si vede tutto insieme il frutto della giornata di lavoro . in passato le olive venivano versate in una vasca dove venivano macinate da grandi ruote di pietra, la pasta ottenuta veniva spalmata su dei dischi orizontali forellati e poi sovrapposti uno su l'altro e poi si pressavano questi dischi dall'alto verso il basso e si otteneva la sostanza liquida composta da acqua e olio , essendo l'olio più leggero saliva a galla e veniva preso con un mestolo. |
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metodo nuovo:
oggi invece le fasi sono pressoché uguali ma i macchinari sono diversi
le olive al frantoio generalmente vengono portate di sera in modo da non perdere tempo di giorno ed è questa una bella opportunità per incontrare altri produttori di olio ,
-le olive vengono messe in una grande vasca e mediante un rullo vengono fatte passare da un aspiratore il quale aspira le foglie
- successivamente immerse in una vasca con acqua per essere lavate dall'eventuale fango
- tramite una cocle vengono portate in un frantumatore
- ottenendo così una pasta ovvero l'oliva comprensiva di nocciolo viene frantumata
- stazionamento nella vasca di amalgamatura per circa 1 ora , tale vasca è chiusa ermeticamente in modo da non disperdere le sostanze organolettiche dell'olio
- successivamente mediante delle pompe si passa il tutto in un decanter che separa l'acqua contenuta nelle olive , l'olio e la sansa
l'acqua sporca va a finire in apposite vasche e viene smaltita come rifiuto
la sansa viene trasportata in appositi grandi contenitori per poi essere successivamente utilizzata dagli appositi centri per il trattamento sansa per ottenere ancora olio ovviamente di categoria inferiore , ed ottenere la sansa asciutta ottimo combustibile per caldaie per riscaldamento
-in fine l'olio viene pompato all'interno di un separatore che effettua un ulteriore filtraggio
- ora si è pronti per riempire i contenitori che ne permettono il trasporto in azienda
-arrivati in azienda vengono riempiti i contenitori di acciaio inox posizionati in un luogo fresco ed asciutto ,dove l'olio sta al riparo dalla luce , i contenitori vengono tenuti chiusi in modo tele che l'aroma dell'olio venga mantenuto più a lungo
- in un paio di mesi l'eventuale residuo di sporco va al fondo del contenitore , perciò è possibile riempire le bottiglie o gli eventuali contenitori di alluminio per la vendita
si ringrazia la collaborazione del frantoio "fratelli Rinaldi" di Leonforte Enna |
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7. differenza tra molitura a caldo ed a freddo:
-la molitura a caldo generalmente permette di ottenere una percentuale di olio maggiore e consiste nel riscaldare la vasca di amalgamatura in modo tale che si dalla pasta esca più olio possibile , invogliando anche al nocciolo a fare olio ottenendo maggiora quantità e minore qualità
-la molitura a freddo consiste nel non riscaldare la vasca di amalgamatura ottenendo una minore resa ma una maggiore qualità |
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8. valori nutrizionali olio extravergine di oliva:
valori medi riferiti a 100 ml di prodotto
(100 ml corrispondono a circa 7 porzioni d'uso)
Una porzione d'uso, pari a 13 ml circa, corrisponde ad un cucchiaio da cucina ricolmo
| Valore energetico |
kcal |
884 |
| Valore energetico |
kj |
3699 |
| Proteine |
g |
0 |
| carboidrati |
g |
0 |
| colesterolo |
g |
0 |
| Fibre alimentari |
g |
0 |
| Grassi |
g |
100 |
| Grassi saturi |
g |
14 |
| Grassi monoinsaturi |
g |
69 |
| Grassi polinsaturi |
g |
9.762 |
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| Minerali |
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| Calcio |
mg |
1 |
| Sodio |
mg |
2 |
| Potassio |
mg |
1 |
| Ferro |
mg |
0.56 |
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| Vitamine |
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| Betaina |
mg |
0.1 |
| Alpha-tocoferolo (Vit. E) |
mg |
14.35 |
| Fillochinone (Vit. K) |
mcg |
60.2 |
| Colina totale (Vit. J) |
mg |
0.3 |
| Tocoferolo beta |
mg |
0.11 |
| Tocoferolo gamma |
mg |
0.83 |
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9. modo di impiego del' olio:
l'olio come già detto può essere utilizzato a crudo per condire insalata , pasta , carne etc.
per chi lo desidera anche utilizzato per la frittura.
esso è un ottimo conservante per cibi , tipo funghi sott'olio , melenzane sott'olio , etc.
per i più naturalisti può essere impiegato direttamente come idratante per mani e viso , proteggendo gli stessi dal freddo .
nel campo animale si è scoperto che in piccole dosi, circa 25grammi al giorno nel cibo di cani ,e o cavalli, li aiuta ad ottenere un pelo molto lucido , e più importante ad affrontare il freddo del periodo invernale.
per riuscire a sfruttare al massimo questa meravigliosa risorsa ,dopo essere stato impiegato per fritture oppure per conserve l'olio può finire la sua carriera trasformandosi ,insieme ad un, tovagliolo, in accendifuoco per camini o barbique , o meglio ancora in compagnia di una scatoletta di tonno ed il tovagliolo che funge da miccia , si ottiene una candela di fortuna. |
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| 10. derivati dell'olio: |
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| l'olio può essere utilizzato nel campo della cosmesi , come ad esempio : doccia schiuma , crema viso e mani, sapone per mani , etc. |
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| 11. l'ulivo: |
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la popolazione del mediterraneo è molto affezionata a questo generoso albero, di straordinaria forza e bellezza , che ancora oggi domina il paesaggio mediterraneo e lo caratterizza con il suo singolare snodarsi di rami.
in termini economici l'olivicoltura costituisce il 10% della produzione lorda vendibile agricola e forestale della Provincia di Enna
l'albero che produce le olive si chiamo olivo ,esso è sempre verde ,vive per secoli e comincia a dare la sua prima produzione dopo circa sei anni dalla sua nascita e va incrementando la sua produzione di anno in anno , raggiungendo il massimo della produzione a circa 65 anni ,esso produce mediamente ogni due anni,
durante la sua crescita assume forme spettacolari ,il suo tronco può raggiungere anche 3 metri di
diametro ,
l'ulivo è un albero che richiede poca cura ovvero è contento se il sotto della sua chioma sia ben pulito ed arieggiato e ogni tre anni circa necessita una potatura
un olivo giovane di circa 12 anni può produrre dai 30 ai 50 Kg olive
un ulivo adulto secolare può produrre anche 300 Kg di olive |
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| 12. l'ulivo dal punto di vista mitologico: |
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il mito dell'olivo ha origine in Grecia e nasce dalla contesa tre Poseidone ed Atena per chi dovesse fondare la città: il dio del mare conficcò il tridente sulla sommità del monte , da dove fece scaturire una sorgente d'acqua salmastra ed un cavallo impennato, simboli l'una della sterelità , l'altro della natura selvaggia, mentre la dea della sapienza, colpendo con la lancia il suolo, fece germogliare l'olivo .
il dono di Atena venne considerato dagli dei e da Cecrope (primo re di Atene) il più utile ed ella vinse la sfida. La dea ebbe il merito di aver donato questa pianta agli uomini dell'Attica e l'ulivo divenne sacro simbolo della città di Atene (come ampiamente descritto nella pubblicazione del" campo di raccolta e conservazione di germoplasma internazionale di olivo) |
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| 13. l'ulivo dal punto di vista religioso: |
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dal punto di vista religioso l'ulivo assume un profondo significato già nella sacra scrittura, suggellando l'inizio di una nuova era di pace fra l'uomo e Dio, come si evince dall'episodio del diluvio universale, quando la colomba dell'arca, fatta uscire da Noè, ritorna con un ramo d'olivo per annunciare la fine dell'evento catastrofico e quindi la riappacificazione tra Dio e l'uomo .
Acquista, ancora, valore simbolico quando, al coro di Alleluia, Gesù Cristo viene accolto nella domenica delle palme con rami di olivo, simbolo di rinascita: pochi giorni dopo Gesù trascorrerà la sua notte in preghiera nel Getsèmani, "l'orto degli ulivi", da dove con il tradimento di Giuda , avra inizio la sua passione (come ampiamente descritto nella pubblicazione del" campo di raccolta e conservazione di germoplasma internazionale di olivo). |
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| 14. metodo di propagazione dell'ulivo: |
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l'ulivo si propaga per semina , ovvero piantando il nocciolo dell'ulivo selvatico , quando nasce la piantina si può effettuare la pratica dell'innesto cha consiste nel tagliare il ramo o il tronco interessato(chiamato porta innesto) , praticare un incisione sul ramo stesso ed inserire un piccolo stelo della varietà di ulivo che si intende far nascere , chiudere la ferita con una fascia elastica ed attendere per mesi fin quando comincerà a germogliare l'innesto inserito.
esistono diversi metodi di innesto ma per comprendere il significato si esemplifica un solo metodo.
un altro metodo di propagazione è quello di rompere pezzi di radice di un esemplare adulto e trapiantarle nel terreno. |
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15. differenza tra olivo selvatico ed olivo manzo:
-in natura esiste l'olivo ,esso è molto forte e resistente , ma il suo frutto è un pò piccolo per gli standard dell'industria perciò economicamente non conveniente , di conseguenza nasce l'esigenza di fare incroci fra piante di diversa varietà, mediante innesti , sfruttando l'apparato radicale della pianta selvatica . |
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| 16. risorse dell'ulivo: |
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l'ulivo è un pò come il maiale, ovvero non si butta via niente,
la risorsa principale di questo albero sono le olive in base alla varietà possono essere da mensa oppure per olio , dopo il raccolto le olive vengono portate al frantoio e macinate ottenendo cosi:
- l'olio extra vergine di oliva , risorsa vitale
- acqua sporca considerato rifiuto che va smaltito in appositi centri di smaltimento ,
- sansa ovvero la sostanza solida costituita per la maggior parte dal nocciolo macinato
dalla sansa si può ancora estrarre olio mediante procedimenti meccanici o procedimenti chimici, ottenendo olio di oliva oppure olio di sansa , in ultimo si può ottenere olio per uso meccanico .questa ultima sostanza solida si può utilizzare per alimentare le caldaie per riscaldamento,
- cippato dai rami ottenuti dalla potatura ,si possono macinare per ottenere il cippato che viene utilizzato per concime oppure utilizzato per riscaldamento ,
- legna da ardere, dai rami più grossi si ottiene legna ottima da ardere ,
- legna per mobilia,addirittura dai rami più particolari si possono ottenere ottima legna per realizzare mobili per arredo di grande prestigio
- radica , la sua grande radice , in caso di morte dell'albero , può essere tagliata a fette sottili per rivestimento di parti di mobili , come ad esempio bugne di porte , top di comodini etc.
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17. qualità delle olive nel mondo:
nel mondo esistono centinaia di varietà di olive
ad enna l'ing. scoto ed il dott. Giuseppe Fontanazza hanno svolto un lavoro incredibile ovvero , la raccolta di diverse varietà di alberi di olive esistenti al mondo , anche quelle varietà che rischiano l'estinzione , costruendo così il CAMPO DI RACCOLTA E CONSERVAZIONE DI GERMOPLASMA INTERNAZIONALE DI OLIVO. visita il sito............................ |
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18. cenni internazionali:
-premesso che nel mondo esistono centinaia di varietà di alberi di olive,centinaia sono quelle selvatiche e centinaia sono quelle che noi definiamo di qualità ovvero quelle varietà che hanno un buon rendimento in termini di resa di olio dopo la molitura.
nel tempo , molte di queste sono state abbandonate ed alcune di queste rischiano l'estinzione perchè reputate dall'uomo ,non redditizie. |
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19. breve storia della contrada :
questo olio proviene da olive coltivate in collina nella meravigliosa contrada rossi , dove la cultura per il biologico è ben praticata, questa contrada nei secoli passati era il giardino di un convento di monaci ,questi ultimi ben noti come custodi del sapere e conoscitori della cultura contadina , nei secoli hanno selezionato le migliori qualità di olive ,inoltre nella contrada sono subentrate le nuove generazioni che hanno introdotto altre varietà di alberi di olive. |
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| 20. differenza tra azienda agricola biologica e azienda agricola convenzionale: |
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- l'azienda agricola che coltiva il fondo in maniera convenzionale , ovvero può utilizzare fitofarmaci, ad esempio per abbattere i costi di pulizia sotto chioma dalle erbe infestanti utilizza diserbanti ovvero prodotti chimici che uccidono l'erba che cresce sotto la chioma dell'albero;
per evitare che insetti e parassiti danneggino il frutto o ne limitino la crescita , vengono utilizzati degli antiparassitari , ovvero prodotti chimici che uccidono i parassiti e gli insetti con la catastrofica conseguenza che nel tempo gli stessi si vanno rafforzando perciò necessita sempre più dosi elevate per ucciderli;
per indebolire il peduncolo che tiene l'oliva al ramo si usa un'altro prodotto chimico in modo tale che nella fase di raccolta l'oliva cade più facilmente ; dopo aver così intossicato per benino il terreno e la pianta ed a volte pure gli operatori , il bel ciclo produttivo si continua utilizzando fertilizzanti chimici , che sinteticamente fertilizzano il terreno.
- l'azienda agricola che coltiva il fondo in maniera biologica , non utilizza alcun fitofarmaco , la pulizia sottochioma viene effettuata manualmente mediante decespugliatori oppure con attrezzi attaccati al trattore che tagliano l'erba oppure rimuovono il suolo ; per quanto riguarda insetti e parassiti si possono utilizzare diversi tipi di trappole , tipo fogli adesivi con ormoni per attrarre gli insetti etc. e si concima il terreno con del concime organico generalmente stallatico
in fine ci si accontenta di ciò che produce la pianta ,che per capirci rispetto ad una azienda convenzionale si può perdere fino al 40% della produzione.
ma per le aziende che sono controllate ,certificate e riconosciute dagli organismi di controllo , la comunità europea ,generalmente eroga dei contributi economici per sopperire a queste perdite.
- l'azienda agricola che coltiva il fondo in maniera biodinamica , a differenza di quella biologica , il compito della pulizia dalle erbe infestanti e della concimazione e assegnato agli animali come oche, pecore cavalli etc. che a volte ogni specie animale si nutre o predilige uno specifico tipo di erba , ad esempio le oche pur di non percorrere tanta strada meticolosamente mangiano l'erba che cresce al bordo dei sassi o a bordo del tronco.
molte aziende a causa di prassi burocratiche e costi per l'assoggettamento non sono riconosciute dagli organismi di controllo ma di fatto praticano la coltura del biologico o del biodinamico o di qualsiasi altra pratica colturale per una scelta ETICA-MORALE e non a solo scopo di immagine-marketing
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21. CONSIGLI AL CONSUMATORE :
la più diretta certificazione sta nella vostra sensazione ovvero conoscete direttamente l' azienda e chi la conduce se condividete l'operato potete dare il giusto valore a ciò che acquistate ed essere soddisfatti della scelta |
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